Что можно сделать из домашнего молока. - 31 Декабря 2012 - Блог

Простокваша - кисломолочный продукт, получающийся путем простого скисания молока при комнатной температуре. Для ускорения процесса в молоко можно добавить корочку ржаного хлеба. Также в качестве закваски можно использовать немного уже готовой простокваши. Не рекомендуется людям, имеющим проблемы с пищеварительным трактом - бактерии, размножающиеся в простокваше после скисания не совсем "дружественны" естественной человеческой микрофлоре.

Ряженка - это простокваша из топленого молока. Топленое молоко получается, если выдержать прокипяченное молоко в духовке в течение 2-3 часов при температуре 100 градусов.

Кефир - кисломолочный продукт, получающийся путем заквашивания молока специальной закваской, содержащей "кефирные грибки". В качестве закваски может использоваться готовый "магазинный" кефир, или специальная закваска, которую можно купить в специализированной аптеке.
Для заквашивания желательно, чтобы температура молока сохранялась на уровне ~350C в течение 8-12 часов (для разных видов заквасок требуется разное время и разная температура). Это удобно делать в термосе, или в специально йогурнице. Но я заквашиваю молоко при обычной комнатной температуре, в обычной трехлитровой банке, просто на все у меня уходит чуть больше времени - не меньше 14 часов. Готовый продукт должен иметь густую консистенцию, и при встряхивании емкости - слегка отставать от стенок.

Сливки. Наливается свежее молоко в емкость, лучше всего в стеклянную банку и даете молоку постоять. Сливки легче молока, поэтому они поднимаются на верх. Таким образом вы увидите поверх молока шапочку из сливок и чем жирнее молоко, тем толще эта шапочка. Снимаете эту шапочку потихоньку столовой ложкой и переносите в другую емкость - это сливки.
Сметана: кладете в сливки кусочек черного хлеба и оставляете на ночь - к утру у вас будет сметана

Катык и сузьма. Если густое молоко, охлажденное не ниже 30°С и не выше 35°С, заквасить 100-150 граммами сметаны на один литр молока и при этом тщательно закутать посуду с молоком в ватное одеяло, ватин или стеганку, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще два-три раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150 граммами этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать непрерывно и каждый день заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц - два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Ее практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клинковом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих трех продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Главное ее достоинство и чудо-обратимость "как назад" - к досузьмовому состоянию, так и "вперед" - по пути превращения в продукты более высокого порядка, с большей концентрацией жировых и белковых фракций. Сузьму можно через два-три дня и даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, кашка и же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев "слегка" в водяной бане. Но и сама по себе без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи, щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.

Айран и йогурт. Летом 100-200 граммов сузьмы, разведенной в литре - пол-литре холодной кипяченой или минеральной воды, дает прекрасный жаждоутоляющий и бодрящий напиток - айран.
Таким образом, сузьма - прекрасное, полезное, вкусное кисломолочное изделие с многообразным, широким профилем употребления. Вот почему ее можно настоятельно рекомендовать для домашнего питания и как удобный компонент во многие блюда домашней кухни.
В некоторых книгах, да и в торговой практике большинства европейских стран встречается название "йогурт" для обозначения болгарского кислого молока, или катыка. Строго говоря, йогурт (егурт) - это тот же катык, но названный на другом тюркском диалекте, некоторые народы нашей страны называют его еще чекише, тарак. Однако постепенно в европейских странах под названием "йогурт" стали понимать лишь такой катык, который приготавливается с растительными (ягодно-фруктовыми) добавками.
У нас в Татарии очень часто в катык во время заквашивания кладут небольшой кусочек, свеклы, чтобы подкрасить его, придать ему слегка розоватый оттенок, сделать его красивым. Так поступают и многие другие народы, в чью национальную кухню входит катык.
Иногда для подкраски используют вишню, чернику, смородину и иные ягоды с интенсивным, сильно красящим соком. Этот прием, используемый в народной кухне лишь для красоты, дал идею пищевой промышленности ряда европейских стран - ГДР, ФРГ, Дании, Швеции, Румынии, Финляндии и др.- выпускать катык с различными добавками ягодно-фруктовых соков и пюре уже не для красоты, а для изменения и дополнения его вкуса, для создания разнообразных, обогащенных витаминами изделий. Этот-то катык с добавками ягод и фруктов и получил ныне термин йогурта.
Йогурт во время закваски катыка вместе с закваской (100-150 граммов старого катыка) надо развести 50 граммами любого фруктового или ягодного пюре или положить 4-5 ягод на литр заквашиваемого йогурта так, чтобы на каждый стакан приходилось примерно по одной ягоде или по одной чайной ложке пюре. Можно использовать пюре яблок, смородины, клубники, сливы, вишни, томатную пасту, сок малины и ежевики.

А из кефира можно сделать творог:
Для этого кефир нужно перелить в кастрюлю и поставить на очень медленный огонь (можно поставить на водяную баню) и немного проварить, пока не отделится сыворотка. Чем дольше будет вариться кефир, тем жестче получится творог.
Полученную смесь нужно остудить и процедить через сито или подвесить в марле над кастрюлей, чтобы стекла сыворотка.

Домашний сыр.

Вам потребуется:
3 литра свежего молока;
3 свежих яйца;
1 литр простокваши или кефира.

Молоко поставить на огонь и довести до кипения, пока молоко нагревается, приготовить смесь из яиц и простокваши (кефира). Как только молоко закипит, не выключая плиту, влить смесь в молоко тонкой струйкой, постоянно помешивая. Через несколько секунд молоко должно полностью свернуться. Можно проварить свернувшееся молоко на медленном огне, а можно сразу же снять с плиты и поставить его остывать (в первом случае сыр будет жестче). Остывшую смесь откинуть на сито (вариант - положить в марлю и подвесить), и дать стечь сыворотке.
В полученную творожную смесь добавить по вкусу соль, специи, зелень, чеснок и т.п., переложить в выстеленную марлей форму и поставить под гнет, чтобы сыворотка полностью отделилась. Через несколько часов слить сыворотку, а сыр спрятать в холодильник.

Молодой сыр
Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35?С, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30?С в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка.
Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки.
Готовому зерну дают осесть ? надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет).

Сулугуни
Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С.
Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место ? это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах).
А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7?1 см, длиной 10?15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80?С, на 3-5 минут (или до 90?95 °С в течение 1?2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться.
На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2?3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80?С водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут ? всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).
Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть!
А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8?12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1?2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2?2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией.
Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50?C. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой.
Закваску для творога, кефира или приготовления сыра можно спросить у знакомых с молокозавода или купить в аптеке....

АДЫГЕЙСКИЙ СЫР
Для приготовления потребуется:
— Примерно 1 литр скисшей сыворотки
— 1 стакан кефира
— 3 литра молока
— соль по вкусу
Нам потребуется сыворотка.
Возьмите литр кефира или простокваши и на медленном огне сварите творог.
Творог скушаете, а сыворотку оставляем при комнатной температуре на два дня, чтоб она хорошо скисла.
Иногда кислотности сыворотки может не хватить, тогда надо взять еще стакан кефира.
3 литра свежего молока нагреть в кастрюле до слабого кипения. Как только начнёт подниматься пенка, влить кислую сыворотку и стакан кефира. Помешивать до образования хлопьев и прогревать до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачно-зеленоватой. Молоко должно отдать весь белок. Когда сыворотка отошла, в горячем виде переложить наш сыр в дуршлаг. Пока сыр еще горячий сформировать аккуратную головку, слегка приминая его. Минут через 15 посолить с одной стороны, перевернуть и посолить с другой стороны.
Можно есть, как только остынет.

ДОМАШНИЙ СЫР:
Топленый сыр делают из обезжиренного, хорошо отжатого творога.
На 1 кг сыра: -8,5 стакана творога
-2,5 столовых ложки топленого сливочного масла
-4 чайные ложки питьевой соды
-3 чайные ложки мелкой соли

Перед варкой творог протереть через сито или пропустить через мясорубку.
В посуду закладывают весь подготовленный творог, берут половину требуемого количества соды и равномерно рассыпают ее по поверхности творога , а затем начинают медленно подогревать, непрерывно помешивая деревянной лопаткой.
Если в процессе нагревания на поверхности творога и у стенок сосуда появится сыворотка, посуду закрывают крышкой и снимают с огня на 10-15 минут, после чего удаляют отстоявшуюся сыворотку.
В том случае, если отделить сыворотку от творога не удается, к нему добавляют остальное количество соды, и смесь продолжают нагревать.
Растопленное масло добавляют в сырную массу после того, как она хорошо расплавится и даже несколько загустеет. Столовую соль, а при желании и другие вкусовые вещества
( измельченные в порошок тмин, анис, укроп) кладут за 15-20 минут до варки.
К этому времени сырная масса должна представлять собою совершенно однородную, тянущуюся как густой мед массу.
После варки сырную массу немедленно переливают в чистую посуду заранее смазанную маслом, и выносят в холодное помещение. Чтобы вынуть сыр после охлаждения из посуды. Надо погрузить ее на несколько секунд в горячую воду.
Чтобы получить острый сыр с резким запахом, нужно до варки творог разложить тонким слоем 1-3 дня в теплом, хорошо проветриваемом помещении, пока творог не пожелтеет. Хранить творог надо под марлей, мешая его несколько раз в день.

А это рецепт уже не один год живущего отшельником в деревне человека с ником в сети "ПЕШЕХОН" и имеющего свои собственные взгляды и мнения, а также рецепты и всевозможное способы решения:
Молоко взял, в кастрюльку налил, начал нагревать. Не кипятишь, а греешь почти до кипячения, с печки снимаешь, и кинь соли щепотку или, если есть, хоть кислоты лимонной, либо даже, извини, плюнуть можно, молоко свернется резко. Теперь его через бинт пропусти и оно станет там на творог похоже;потом в ту же кастрюльку и на печь. Ложка в руке, руку замотай тряпкой (чтоб не жгло) и активно мешай без остановок. Этот творог будет плавится и желтеть. Размешивай ложкой без остановки. Будешь плохо мешать - будут комки. Если есть коровье масло - добавь, это хорошо. Яйцо не добавляй и не верь, что говорят добавить нужно - сыр станет тверд и груб (возможно добавление яйца позволяет получить твердый сорт сыра?). Когда этот, как бы как творог, хорошо расплавится - вылей это дело в миску. На холод ставить не обязательно. И так затвердеет.

Творог делаем сами.

Очень вкусный рецепт творога для приготовления в домашних условиях. Чтобы сделать творог в домашних условиях вам не нужно никакого специального оборудования или ингредиентов.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Большая кастрюля
Дуршлаг
Деревянная ложка
Марлевая ткань
Веревка или нитка
Большая миска, в которую помещается дуршлаг.

Список ингредиентов для приготовления творога. Получение около 1 кг свежего домашнего творога

2 л – цельного молока – используйте натуральное молоко, если возможно;
От 4 до 5 столовых ложек лимонного сока – свежеотжатых

Как сделать творог – инструкция

1) Налейте молоко в большую кастрюлю и нагрейте его до кипения на среднем огне, помешивая при этом деревянной ложкой.

2) Постепенно и не спеша вливайте свежеотжатый лимонный сок. Пока вы вливаете лимонный сок, осторожно помешивайте деревянной ложкой горячее молоко в одном направлении. Через несколько секунд, вы увидите, как образуются кусочки творога и сыворотка.

3) Закройте кастрюлю и оставьте на 2 часа, чтобы творог остыл.

4) Возьмите дуршлаг и постелите в него марлю

5) Поставьте дуршлаг в большую кастрюлю и медленно вылейте получившуюся массу в дуршлаг. Когда вся жидкость стечет, соберите углы марли, чтобы получился мешочек. Обяжите этот мешочек веревкой и повесьте над раковиной или кастрюлей, чтобы дать всей жидкости стечь.

Оставьте на 3 часа, и ваш домашний творог готов к употреблению. В холодильнике он храниться от 3 до 4 дней.

Готовим сыры.

Сыры разделяются на твердые и мягкие. Приготовленный в домашних условиях сыр обычно получается мягким. Твердый сыр готовится из отделенного от сыворотки творога с использованием пресса, причем, чем сильнее давление пресса, тем лучше отделяется сыворотка, а значит, тверже становится сыр.
Твердый сыр, приготовленный по правильной технологии, обычно хранится дольше, чем мягкий или средней мягкости. Если твердый сыр дополнительно выдержать чуть подольше, то его вкус улучшится.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку, он не содержит консервантов. Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0,5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно. Сыр, приготовленный в домашних условиях, содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержат такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина В, как и 4,5 л молока. Кроме того, в процессе производства сыра увеличивается содержание витаминов.

Панир - домашний сыр
Наверное, не существует ни одного сорта сыра, который мог бы соперничать с сыром из индийской кухни, называемом на хинди "Паниром". Этот великолепный сыр прост в приготовлении, не отнимает много времени, но имеет прекрасный тонкий вкус и универсален в использовании, хотя и может подаваться как отдельное блюдо.

Молоко (желательно использовать домашнее, но подойдёт и качественное магазинное со сроком хранения не более нескольких дней) — 1 л
Кефир (в этом рецепте я использовал кефир, но подойдёт также сок лимона, "живой" йогурт, кислая сыворотка, лимонная кислота) — 150 мл

Ставим молоко на плиту в кастрюле с толстым дном.
Наше молоко закипело. Теперь выливаем в него тонкой струйкой кефир и постоянно помешиваем.
Спустя пару минут творог отделится от сыворотки и всплывёт на поверхность.
Теперь пора воспользоваться марлей и процедить содержимое кастрюли, чтобы отделить творог от сыворотки.
Плотно завязываем марлю с творогом и кладём под самодельный пресс, альтернативой которому нам послужит кастрюля, наполненная водой.
Через несколько часов частицы творога свяжутся в единое целое и мы получим великолепный сыр "Панир".
Для створаживания одного литра молока нам понадобится:
2 ст.л. лимонного сока,
либо 1 ч.л. лимонной кислоты,
либо 150мл "живого" йогурта (вместо йогурта можно использовать кефир),
либо 250 мл кислой сыворотки.
Не выливайте сыворотку! Из неe можно приготовить вкусные напитки, можно добавлять в тесто вместо воды, можно приготовить замечательный борщ или суп, а можно просто дать ей немного скиснуть и тогда эту сыворотку можно будет использовать для створаживания молока.

Домашняя брынза
Ингредиенты для сыра "Домашняя брынза":
Молоко (3,2%) — 1 л
Сметана (20%) — 3 ст. л.
Сок лимонный — 2 ст. л.
Вода (питьевая) — 200 мл
Соль — 1 ч. л.

Молоко выливаем в кастрюлю, ставим на сильный огонь. Хочу сразу заметить, что огонь должен быть максимальным. Добавляем сметану. Перемешиваем ложкой. "Кусочки" сметаны, которые не растворились в молоке, можно оставить.
Через 7 минут молоко начнет нагреваться, будут подниматься пузырьки и слышаться хлопающие звуки. Как только Вы заметили, что начался процесс сворачивания, выливайте лимонный сок, перемешайте ложкой и прогрейте еще минуту. За это время сыворотка окончательно отделится.
Теперь сцеживаем сыворотку.
Накрываем сыр марлей и ставим сверху гнет - чем тяжелее, тем лучше!
Через час достаем сыр. Он еще чуть-чуть теплый.
Нарезаем на маленькие кусочки.
В стакане питьевой холодной воды разводим чайную ложку соли. Выливаем в емкость, где будет храниться Ваш сыр, перекладываем туда кусочки сыра.
Через полчаса можете пробовать на вкус. Если Вам кажется, что еще не достаточно соленый - подождите еще.

Домашний плавленый сыр
Ингридиенты:
Творог — 500 г
Молоко — 0,5 стак.
Масло сливочное — 2 ст. л.
Сода — 0,5 ч. л.
Соль
Укроп

В творог добавить соду, молоко и измельчить с помощью блендера.
Нагреть в кастрюльке на медленном огне, постоянно помешивая. Когда творог начнет плавиться, добавить соль по вкусу, масло и укроп.
Довести до полного растворения творога, масса должна стать как негустая манная каша. Горячую смесь разлить по формочкам и отправить в холодильник для застывания. С начинкой можно "играть", например, добавить грибы или травы. Есть простор для фантазии.

Брынза домашняя
Ингридиенты:
Молоко — 1 л
Сметана — 200 г
Яйцо — 3 шт
Соль — 1-2 ст. л.

Все очень просто и быстро. Берем молоко и кипятим, не выключая добавляем соль. Мы положили 1 ст. л. соли и брынза получилась сладковатой, поэтому, кто любит соленую соли надо больше. В отдельной посуде взбиваем яйца со сметаной и вливаем в кипящее молоко. При этом надо постоянно помешивать венчиком, чтобы не пригорело, если у вас не посуда с антипригарным покрытием. Доводим опять все до кипения (минут 5) и еще минут пять варим. Вы увидите, как сыворотка отделяется от брынзы и масса густеет. ВСЕ! Берем марлю в четыре слоя и кладем в сито или дуршлаг. Сливаем наше "произведение" туда. Подвешиваем над посудой и ждем пока стечет сыворотка, часа 3. Потом в той же марле укладываем наше "чудо" под пресс. Для этого, на тарелку или разделочную доску кладем брынзу в марле, сверху ставим еще доску, а на нее кастрюлю или банку с водой 1 л. Мы поставили на ночь, а утром был превосходный результат. Из указанного количества ингредиентов получается грамм 400-500 брынзы. А сыворотку можно использовать: в окрошку, на блины и оладьи, пирожки и т.д.

Сыр "Мраморный"
Ингридиенты:
Творог — 1 кг
Яйцо куриное — 3 шт
Сметана — 4 ст. л.
Масло сливочное — 50 г
Морковь (не крупная) — 1 шт
Чеснок (сок) — 1/3 ч. л.
Молоко — 1 л
Соль (1 десертная ложка, без горки)
Сода — 1 ч. л.

Творог залить молоком, добавить морковку, натёртую на мелкой тёрке, и кипятить 5-7 минут после закипания.
Затем процедить через марлю, т.е. дать стечь жидкости.
Когда жидкость стечёт - добавить яйца, масло, сметану, сок чеснока, соль и соду.
Всё перемешать и варить на среднем огне ещё 5-7 минут. Сыр готов, когда он начнёт отставать от стенок одним комком и тянуться, а не рассыпаться. Выложить готовый сыр в глубокую тарелку для застывания.
Когда сыр остынет, слегка пройтись тонким ножом по краю и перевернуть его на плоское блюдо.

Вообще заметил, что все рецепты практически одинаковы, а различия составляют в основном дополнительные наполнители - специи, зелень, также фрукты и овощи. Можно не боясь испортить продукт смело эксперементировать с различными наполнителями и составить для себя несколько лучших рецептов!

Домашний сыр
Рецепт очень простой. Вскипятить 1 л молока и добавить в него около 1 кг творога. Молочно-творожную смесь варят 5 минут, после чего вываливают в дуршлаг и дают сыворотке стечь. Затем массу перекладывают обратно в кастрюлю, добавляют столовую ложку сливочного масла, сырое яйцо, по чайной ложке соли и соды. Все тщательно перемешивают и выкладывают в полиэтиленовый мешок, сверху кладут груз.

Сливочное масло.

Масло везде делают из молока, вернее, из слитого после устоя его верхнего слоя, или заквашенных неснятых сливок, плотную жирную массу которых на поверхности молока сдвигают, или, как раньше говорили, сметают.

Считается, что из свежего надоя масло получается не самое лучшее: в таком молоке нет молочной кислоты, необходимой для скорейшего выделения жира, да и на самосбивание потребуется длительное время. Поэтому молоко выдерживают летом 24 ч, зимой по 2—3 суток для того, чтобы сливки загустели и закисли. Чем площе посуда, в которой отстаивается молоко, тем, полагают, больше выходит сливок. В простых глиняных сосудах их получается особенно много в отличие от других емкостей. Маслоделы исстари старались не пользоваться металлической посудой, а в некоторых странах и той, которую изготавливали из смолистых пород, и деревянной. Шведы, например, так наставляли учеников: «Хозяин не может спать спокойно, когда у него молоко соприкасается с деревянной посудой».

Труднее всего поддается обработке летнее молоко — в нем из-за зеленого корма образуется олеина больше обычного, это вещество задерживает появление жирового слоя. Мало также наберется сливок и они будут плохо сбиваться, если корове хоть однажды дали корм с гнилью.

Качественное молоко отстаивают по нескольку раз. Но масло высшей доброты, как признано, выйдет лишь из первого устоя. Тем не менее, сливки снимают с этого же молока и во второй и в третий раз. А во что они превратятся — зависит от мастера, его чутья и опыта. Он знает, у какой коровы какое нынче будет молоко: что пила, что ела, где и сколько паслась. По этим признакам и выбирает, заниматься с сырыми сливками или применить подогрев, пастеризацию, выражаясь принятыми сегодня терминами. В любом случае для масла необходимы густые сливки, в которых жира не меньше 20%.

Подогрев привлекателен по многим причинам, главные — удаляется воздух и скорее, чем при комнатной температуре, начинает формироваться слой жира. Пастеризуют сливки непрерывно при 85—90°С и время от времени помешивают. Но после такого подогрева их уже даже не переливают в другую посуду.

Английские маслоделы с незапамятных времен особым образом обрабатывали сливки. Выдержав молоко сутки, фермеры королевства предпочитали медленно-медленно подогревать его почти до кипения. Момент улавливали постукиванием по сосуду. За секунду до кипения молоко с огня снимали: масса жира от тепла поднималась наверх, и через 24 ч сливки можно было резать ножом. А изготовляли и двойные, тройные сливки, еще более концентрированные, получившие свое имя — косторнфские. В среднем у английских маслоделов из 10 л молока выходил 1 л сливок.

По принятым повсеместно правилам пастеризованные сливки нужно хорошенько охладить. Издавна в разных странах при молочне строили ледники, по-нашему, охладники. Такой ледник своей формы и конструкции, приспособленной к местному климату, делался основательно, и в нем круглый год температура оставалась постоянной. Так что мастер действовал не вслепую и знал, что при 8° тепла сливки созревают за 8 ч, при 6° — за 6, при 4° — за 4 ч. Наиболее знаменитыми стали шведские ледники. Подготовленные сливки сбивали. За столетия люди перепробовали много разных способов. Прижился один: в каждом мало-мальски справном доме пользовались самодельной маслобойкой вроде деревянного бочонка цилиндрической формы или какой-либо иной. Зачастую просто брали бутыль повместительней. Позднее, естественно, стали применять электрические маслобойки. При сбивании с помощью какого-либо из этих устройств происходит одно и то же: масса вначале делается жиже, а затем в ней появляются жирные комочки, совсем мелкие, разрастающиеся до размера пшена и крупнее. Еще через некоторое время основная часть масла — пахтус — отделяется от пахтанья, сырообразующего состава и сыворотки. Пахтанье удаляют, разминая и промывая масляный ком. И тут не имеет большого значения, чем сбивали сливки. Мастера, умеющие хорошо освобождать масло от частиц пахты и казеина, виртуозно делали это руками. Ни одна электрическая и даже самодельная маслобойка не дает такого качества.

Масло сбивают в прохладном помещении. Летом работу удобнее всего вести при 8—10°С, в зимнюю пору — при 11—14°С. Такая температура обычно и держалась в маслодельне, располагавшейся под одной крышей с ледником.

Иногда казеин, молочный сахар, экстрактные части и соль — все, кроме жира, извлекались томлением, на водяной бане. Способ придумали французские кулинары, а воспользовались им маслоделы. В герметически закрытой кастрюле или жаровне тепло медленно и равномерно проникает в продукт. В сливках, прогреваемых на водяной бане, расслоение пахты и пахтуса достигается с наибольшим успехом.

Каждый мастер, как водится, имел свой набор приемов, с помощью которых вырабатывал масло, хранил в секрете и передавал по наследству как семейное достояние.

Самодельные маслобойки

Вариант 1:

Рис. 1. Общий вид маслобойки:
1 - рукоятка вращения, 2 - пробка, 3 - лопасти, 4 - стержень, 5 - стеклянная трёхлитровая банка, 6 - втулка, 7 - колесо.

Рис. 2. Детали устройства маслобойки:
1 – Стержень, 2 – Лопасти, 3 – Пробка, 4 – Втулка, 5 – Размещение лопастей на стержне.

Для изготовления такой маслобойки необходимы следующие материалы: стеклянная трёхлитровая банка, стальной стержень и лопасти, резиновая или из мягкого дерева пробка, бронзовая втулка, деревянное колесо.
Для получения масла в банку необходимо налить 2,5 литра молока, вставить стержень и зажать пробку. Вращая рукояткой колесо в течение 15-20 минут, можно получить 50-80 г масла.
Количество масла будет тем больше, чем выше будет жирность молока. Закончив работу, маслобойку необходимо вымыть и просушить.

Вариант 2:

а). в корпусе из дерева и фанеры: 1 — брусок крестовины; 2 — боковина; 3 — фанера; 4 — ручка; 5 — крестовина; 6 — планка крестовины;
б). в стеклянном корпусе; 1 — рукоятка; 2 — пробка; 3 — лопатки; 4 — стержень; 5 — стеклянная банка; 6 — втулка; 7 — колесико

Берем две одинаковые доски толщиной 20 мм, длиной 300 мм и шириной 250 мм и углы досок округляем. Затем обрабатываем их напильником, сглаживаем неровности, и в центре каждой просверливаем отверстие диаметром 12 мм.

Далее нам пригодится трех-пятислойная фанера, лучше все-таки трехслойная, длиной 800 мм, шириной 250 мм, на худой конец, найдите два куска по 400 мм. Фанеру предварительно замачиваем в воде (3-4 ч). А пока она замокает, не будем терять время и продолжим работу. Теперь нам потребуется кусок толстой проволоки диаметром 10 мм, длиной 600 мм и два брусочка 20x50x220 мм. из сухого дерева. Брусочки сбиваем крест накрест, на каждом из четырех концов прибиваем планки длиной 150 мм, а в центре проделываем дырку диаметром 9,5 мм.

Проволоку сгибаем ступенькой — это будет рукоятка. На длинный ее отрезок — ось (400 мм) — насаживаем одну из приготовленных дощечек на расстоянии 300 мм от конца, потом на расстоянии 175 мм от конца — крестовину, а затем вторую боковинку — дощечку. Получилось на одной оси три плоскости (дощечка — крестовина — дощечка).

А теперь вернемся к фанере. Вынем из воды, положим плашмя и поставим на нее собранную на оси конструкцию. Далее загибаем фанеру колесом и прибиваем к дощечкам боковинам. Для лучшего уплотнения между ними ставим прокладку из плотной ткани в несколько слоев. Сверху остается место для крышки, которую можно сделать из такой же, как боковина, дощечки, прикрепив на двух шарнирах, и закрывать ее на вертушку.

Когда маслобойка полностью готова, промываем ее водой и просушиваем. В нее входит до 4 литров сметаны, которая сбивается за четверть часа.

Рецепты приготовления масла
***
Домашнее сливочное масло отличается от фабричных свежестью и особенным вкусом. Как только вы попробуете домашнее масло, скорее всего, больше не захотите возвращаться к маслу из магазина.
Взбиваем жирные сливки в миксере или в овощном комбайнере примерно 8 минут.
Сначала сливки станут кремом, а после примут консистенцию масла.
Сливаем оставшееся молочко и промываем масло в чистой проточной воде. Промывая, помешиваем руками и сливаем воду до тех пор, пока вода не станет чистой.
Отжимаем остатки воды и заполняем маслом какую либо форму.
Приготовленное домашнее масло можно употреблять в пищу как сразу, так и после того, как оно затвердеет в холодильнике.

***

Старый бабушкин способ приготовления сливочного масла известен с древних времен – с помощью нехитрого приспособления, называемого маслобойкой.
Из чего делается сливочное масло в домашних условиях? Исходным сырьем является цельное коровье молоко, а лучше сливки или сметана. Моя бабушка в упомянутой маслобойке за полтора-два часа сбивала из 3-4 литров сливок 1 килограмм масла.

Процесс приготовления сливочного масла у нее проходил следующим образом.
Сначала шел этап сбивания, то есть непрерывного движения пестика в маслобойке вверх-вниз. Затем содержимое маслобойки выливалось в таз с холодной колодезной водой. Масло, всплывшее на поверхность, собиралось большой деревянной ложкой и плотно укладывалось в специальную деревянную формовку. Формовка накрывалась крышкой и ставилась на ночь на холод в ледник. А утром бабушка вынимала из нее килограммовый брусок сливочного масла необыкновенно нежного вкуса.

Прозрачную жидкость, оставшуюся после сбивания масла, она называла «масленкой». В детстве мне давали ее пить. Она приятна на вкус. Но в основном «масленка» шла на прикорм корове и поросенку, жившим у нас в хозяйстве.

***
Масло взбивается из жирных сливок. При изготовлении сливочного масла в домашних условиях вы сами решаете, добавлять соль или нет, также вы можете добавить что-то новое, например, попробовать добавить перец халапеньо, петрушку или другие специи. Первый метод изготовления сливочного масла называется взбивание. Здесь вы можете использовать герметичный контейнер с плотно прочно обхватывающей его крышкой или старую банку из под варенья.

1. Вылейте в выбранную емкость две чашки жирных сливок и шепотку соли (по желанию), плотно и крепко закройте крышку. После чего вам придется активно тряски контейнер до тех пор, пока смесь не начнет пениться. В зависимости от того, как активно вы трясли контейнер, процедура может занять от 3 до 5 минут.

2. Откройте крышку и на контейнер положите марлю, слейте масло через марлю в другой контейнер. Жидкость пройдет через марлю, а масло останется на ней, его нужно переложить в соответствующую емкость и отправить в холодильник. Оставшуюся пахту можно использовать в пищу.

3. Вместо того, чтобы трясти сливки можно использовать венчик для взбивания. По прошествии некоторого времени масло начнет густеть, в этот момент венчик лучше заменить деревянной ложкой.

4. В приготовлении домашнего сливочного масла можно использовать кухонный комбайн. Залейте в комбайн 2 чашки жирных сливок и щепотку соли и взбивайте до тех пор, пока у вас в емкости не образуется масло в небольшом количестве жидкости. Внимание, не заканчивайте взбивать масло слишком рано, в процессе взбивания масло будет переходить из жидкой консистенции в вязкую несколько раз, прежде чем образуется готовая масса.

5. Слейте жидкость из комбайна, оставшаяся внутри густая масса и есть ваше приготовленное в домашних условиях масло.

***
Берем литр домашних уже загустевших сливок, выкладываем в эмалированную мисочку и начинаем месить как обыкновенное тесто. Оговорюсь сразу, что сливки у меня из холодильника, на кухне +35С. Через полторы минуты от начала процесса на сливках появляется зернистость, продолжаем месить, через две минуты появилась водичка. Теперь нам необходимо хорошенько отжать масло. Кстати, выделившаяся водичка называется пахта, на украинском "маслянка". На пахте получается прекрасный хлеб. Полученный комочек масла можно промыть под проточной холодной водой, но я не промываю, я просто хорошенько отжимаю. Из 1 литра домашних сливок получается 250 грамм пахты и 654 грамма масла. В зависимости от жирности сливок у меня получалось с 1 литра сливок 650-750 грамм масла. Весь производственный процесс от начала и до водружения масла на весы у меня занял 3 минуты! Наш друг попытался предельно ускорить процесс изготовления масла используя для этого блендер, но не успел и оглянуться, как.... пахту вбил обратно в масло, есть можно, но это уже не то. Руками хоть и по-старинке, но надежнее!
Уверена, что как только вы попробуете домашнее масло,то, скорее всего, больше не захотите возвращаться к маслу из магазина. Это нечто! Приятного аппетита!

ДЕРЕВЕНСКИЙ МИР

Блог

Творог делаем сами.

Сливочное масло.