Славянская кухня (рецепты).

Расстегаи

 Мука 150, вода 60, фарш 800, мука 30, меланж 30, жир 25, меланж 15, маргарин 10,сахар 5, дрожжи 5, соль.

 Тесто готовится опарным способом: в теплую воду или молоко (от 60до 70 процентов от общего объема) помещают предварительно дрожжи, уже процеженные и разведенные, а также муку и все это тщательно мешают до получения однородной смеси. Когда опара станет больше в 2-2.5 раза, а затем станет опадать, доливают остальную жид­кость, в которой предварительно растворены соль и сахар, меланж или сырые яйца, тщательно все это перемешива­ют, всыпают остаток муки и месят, по ходу добавляя растопленный жир. После этого тесто оставляют на два – два с половиной часа для брожения, накрыв его марлей. На протяжении этого времени его 1-2 раза тщательно обминают. Лепят ша­рики, растаивают около 10 минут и рас­катывают в форме круглых лепешек. В центр лепешек кладут фарш; защипывают вере­вочкой края таким образом, чтобы середина изделия оставалась открытой. Укладывают пирожки на смазанный жиром противень, дают немного времени, чтобы настояться, смазывают сырым яйцом и ставят в духовку. Если расстегаи подают с мясом, то на фарш кладут половинку яйца, сваренного вкрутую. При подаче же расстегаев с ры­бой подойдет кусочек семги, лососины или кеты семуж­ного посола

Котлеты по-славянски

 Филе курицы 200, картофель 350, зеленый горошек 50, сливочное масло 30, яйцо 10 шт., соль, пшеничные сухари 20, жир для жарки 15.

 Сливочным маслом начиняется филе курицы и формируется в виде груши, затем обмачивают в яйцах и панируют. Все эти действия повторяют два раза. Затем обжаривают во фритюре. Подавая блюдо на стол, поливают котлеты сливочным маслом. Можно подавать на гренках, сделанных из белого хлеба.
На гарнир к котлетам по-киевски можно предложить жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно взять морковь, белыми грибами.

Рагу овощное

 Картофель 65, цветная или белокочанная капуста 45, соус 75, репчатый лук 60, морковь 50, кабачки или тыква 45,  консервированный горошек 40, петрушка 15, топленое масло 15,перец горошком, лавровый лист, гвоздика, соль.

Сырой картофель нарезают дольками или кубиками, затем обжаривают, отдельно пассируют наре­занные брюкву или репу, морковь, лук, петрушку. Овощи перекладывают в сотейник, поливают сметанным или томатным соусом и тушат в течение 10—15 ми­нут. Затем добавляют нарезанные кабачки или тыкву, отварную и предварительно разобранную на отдельные соцветия цветную капусту или припущенную белокочанную, перец горошком, лавровый лист, гвоз­дику и продолжают тушить еще порядка 20 минут. Минут за 5-10 до конца в рагу добавляют растертый чеснок, специи, горошек. При подаче на стол овощное рагу поливают растопленным сливочным мас­лом и посыпают зеленью.

Кулебяка из дрожжевого теста

Для приготовления теста понадобится : мука 300, меланж (смесь, состоящая из яичного белка и жёлтка) 25, столовый маргарин 200, дрожжи 10, соль 4, вода 120; для фарша: яйцо с луком репчатым либо жареное мясо с луком, либо квашеная капуста, либо свежие грибы 500, для смазки – меланж, 10.

Опарным способом готовят дрожжевое тесто (пласт должен получиться толщиной 1 см) и разрезают на несколько полос, ширина которых - от 18 до 20 см. В центр каждой полосы кладут фарш и равномерно распределяют равномерно по всей ее длине. Края теста соединяют друг с другом и защи­пывают, вылепленную кулебяку швом вниз кладут на противень и оставляют для расстойки.

Перед выпечкой кулебяку смазывают меланжем и делают проколы в двух-трех местах. Перед подачей на стол готовое блюдо разрезают на небольшие порции примерно по 150 г. Подавать можно, как в горячем, так и в холодном виде.

Клецки из бульбы с мясом

 7-8 картофелин, 300 г мякоти говядины, 1 стакан пшеничной муки, семена тмина – половина чайной ложки, репчатый лук - 1 головка, соль, черный молотый перец,.

Способ приготовления клецок из бульбы с мясом:

Мякоть говядины вместе с луком дважды прокрутить через мясорубку, посыпать перцем, тмином, посолить.

 Картофель измельчить на терке, сцедить образовавшуюся жидкость через сито. Затем засыпать муку, посолить и тщательно перемешать. Из полученной массы слепить клецки, внутрь каждой из которых положить комочек мясного фарша.                                           Варить клецки следует в подсоленной воде до состояния готовности 4–5 минут. Подавать на стол со сметаной.

Завиванец по-ужгородски

 Мякоть говядины   125,   картофель 25, яйцо 3/4 шт., мука 15, сало-шпик   25, соленый огурец 25, топленое сало 5, перец, соль.

От мякоти говядины отрезают плоский кусок, размером с ладонь, очищают все пленки, отбивают, солят и посыпают перцем. На середину куска кладут несколько кружочков соленого огурца, сваренного вкрутую яйца, нарезанное полосками сало-шпик и картофель в форме соломки. Сворачивают мясо рулетом, перевязывают ниткой, обмакивают в яйцо и панируют в муке. Жарят рулетики в топленом сале, потом складывают в кастрюлю, заливают кипятком или бульоном таким образом, чтобы все мясо было в воде, и тушат до состояния готовности. Подают на стол с тушеным картофелем, политым соусом, образовавшимся при готовке завиванцев.

Завиванец из рыбы

 Судак 140, перец черный 0,01, яйцо (для фарша)  1/2 шт., лавровый лист 0,02, репчатый лук 10, петрушка 7, уксус трехпроцентный (для рыбы) 7; для соуса понадобится: яйцо 1/2 шт., растительное масло 3, маринованные белые грибы 2,5, уксус трехпроцентный 10, сметана 10, огурцы 2,5, сахар 1, горчица 1,.

Рыбе отрезают голову, чистят ее, разрезают тушку вдоль туловища, вынимают реберные и позвоночные кости, в брюшную полость насыпают фарш из мелко рубленых яиц, черного перца, соли, нашинкованной зелени петрушки, сворачивают судака в форме трубочки и перевязывают его. В кипяток добавляют уксус, лавровый лист, лук, перец, после чего опускают рыбу и варят. До момента подачи на стол судак не вынимают из бульона. При подаче завиванец из рыбы разрезают на отдельные порции и подают охлажденными. Соус предлагают отдельно. Готовят его таким образом: варят яйца вкрутую, отделяют желтки, растирают их, затем наливают небольшими порциями слабый раствор уксуса, растительное масло, добавляют горчицу, соль, сахар. Полученную смесь пропускают через сито, засыпают нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, одну ложку сметаны, и все тщательно перемешивают.

Жаркое домашнее

 Картофель 250, мясо 107, томат-пюре 10, морковь 25, репчатый лук 20, бульон 75, жир 10, огурцы соленые или свежие 50, лавровый лист 0,02, горький перец 0,02, чеснок 2, петрушка 5, соль.

 Мясо нарезают кусками. Предварительно посолив, обжаривают его, после чего тушат до состояния полуготовности с бульоном и томат-пюре.    Картофель чистят и нарезают крупными кубиками, обжаривают, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и пассированную морковь, посыпают сверху горьким перцем и укладывают в сотейник тонким слоем.  На  картофель выкладывают слой  тушеного  мяса,  потом снова слой  картофеля и т. д.  (в верхнем слое должен быть картофель), заливают бульон и тушат, пока жаркое не будет готово. Готовое блюдо натирают чесноком, предварительно растертым.  При подаче  на стол жаркое  посыпают  петрушкой. Отдельно к нему подают свежие или соленые огурцы.

Буженина

 Свинина 90, картофель 300, квас хлебный 70, свежие огурцы 40 или соленые 45, репчатый лук 20, петрушка 5, чеснок 5, жир 5, лавровый лист 0,02, горький перец 0,02, уксус трехпроцентный 5, мята 2.

Свиной окорок отделяют от костей, нашпиговывают чесноком и луком, натирают солью, сверху посыпают молотым черным перцем, помещают в керамическую или эмалированную   емкость, добавляют лавровый лист и сухую мяту, сверху заливают хлебным квасом с уксусом и ставят на 12 часов на холод, чтобы он замариновался. Каждые 3—4 часа окорок перекладывают на другую сторону. После этого буженину вынимают из маринада и в жарочном шкафу жарят до состояния готовности на противне. На гарнир к буженине с чесноком и луком подают жареный картофель, политый соком, в котором жарился окорок, сверху посыпают петрушкой. Отдельно на тарелку кладут свежий или соленый огурец

Уха

 Бульон 400, картофель 100, рыба 70, лук 25, масло 10, петрушка 5, зелень, специи, соль.

Бульон готовят из мелкой рыбы и рыбных отходов. Когда он закипит, бросают картофель (целыми небольшими клубнями), а также мелкие головки лука ипродолжают варить. В самом конце солят, перчат и бросают лавровый лист. В глиняный горшочек закладывают кус­ки вареной рыбы и сливочное масло, заливают все ухой, кипятят и заправляют готовое блюдо зеле­нью.

Щи донские с рыбой

 Осетрина 160, картофель 80, капуста 125, репчатый лук 20, морковь 20, мука 5,  зелень 5, петрушка 5, чеснок, соль.

Осетрину ошпаривают горячей водой, очищают, хорошо про­мывают, разрезают на 3—4 куска, заливают кипятком и варят до состояния готовности. Рыбьи головы ошпаривают, удаляют жабры и глаза, разрубают на две части, плавники и хвосты также ошпаривают и варят из них бульон. С голов счищают мякоть, добавляют к кускам вареной рыбы, а хрящи продолжают варить в бульоне на протяжении 1— 2 часов. Капусту нарезают режут на квадратики, засыпают в кипящий процеженный бульон и варят еще 20—30 минут, после чего бросают нарезан­ные кубиками и предварительно слегка обжаренные лук, коренья.

Когда бульон снова закипит, кидают картофель, нарезанный кубиками или дольками, перец и лавровый лист.

В глиняные горшки накладывают куски готовой рыбы и хрящи, наливают щи, кипятят и подают на стол с ломтиками лимона и зеленью или со сметаной.

Щи зеленые

 Шпинат 270, картофель 135, щавель 130, яйцо 1/2 шт., репчатый лук 50, петрушка 40, сметана 20, столовый маргарин 25, перец, лавровый лист, соль.

Щавель и шпинат перебирают, тщательно промывают и припускают (отдельно), после чего протирают. В кипящий бульон бросают картофель, спустя 10 минут — пассированную петрушку и лук, а за­тем— пюре из щавеля и шпината, и варят на протяжении 15— 20 минут. За 10—15 минут до полной готовности солят, перчат и кидают лавровый лист. При подаче готового блюда на стол в тарелку со щами кладут ломтик яйца, сваренного вкрутую и сметану.

Пирог с яблоками

Яблоки 430, молоко 400, сахар 90, пшеничный хлеб (из муки высшего сорта) 300, яйцо 2 шт., сливочное масло 30, корица 5, маргарин, сухари 10.

Пшеничный хлеб режут на куски, отделяют корочки и замачивают мякоть в яично-молочной смеси; пропитанные ломтики выкладывают в ряд на лист, посыпанный сухарями и сма­занный маслом . С яблок счищают кожуру, удаляют сердцевину, режут на кусочки и засыпают сахаром, перемешанным с толченой корицей. Затем выкладывают ровным слоем поверх хлеба, а на яблоки сверху кладут ломтики хлеба, предварительно вымоченные одной стороной в яично-молочной смеси (сухой стороной к верху). Сбрызгивают шарлотку сливочным маслом и ставят в жарочный шкаф. Готовое блюдо посыпают сахарной пудрой, когда шарлотка остынет, нарезают на порции. Подают на стол под земляничным, малиновым либо абрикосовым сиропом. Сироп можно подавать отдельно.

Сбитень

 Вода 900,мед 50, сок брусники или клюквы, гвоздика 0,2, корица 0,3.

 Кипятят воду, растворяют в ней мед, добавляют гвоздику, корицу, сок клюквы или брусники, кипя­тят в течение получаса, время от времени снимая пену. Готовый сбитень  процеживают и подают на стол горячим. Можно готовить напиток с вином вместо сока.

Рассольник домашний

 Свежая капуста 100, картофель 265, соленые огурцы 100, петрушка 80, репчатый лук 50, корень сельдерея 30, морковь 25, столовый маргарин 20, сметана 20, соль.

Доводят бульон до состояния кипения, кладут в него свежую капусту, снова кипятят, бросают кар­тофель, а спустя 5—7 минут — пассированные лук, огурцы и коренья. Для приготовления этого рассольника можно использовать любые мясные и рыбные про­дукты, а также грибы. При подаче на стол в с рассольником та­релку кладут сметану.

Окрошка мясная

 Говядина 165, хлебный квас 325, яйцо 1 шт., зеленый лук 25, сметана 30, свежие огурцы 60, готовая горчица 2, укроп 5, сахар 5, соль.

Отварную говядину и огурцы нарезают маленькими кубиками. Зеленый лук мелко режут и тщательно растирают с небольшим количе­ством соли деревян­ным пестиком до выделения сока. Яйца варят вкрутую, отделяют белки, мелко нарезают их, а желтки рас­тирают с солью, сахаром, горчицей, добавляют сметану и укроп. Тщательно все перемешивают и разводят квасом.

Котлеты пожарские

 Мякоть курицы 75, пшеничный хлеб 18, молоко 22, сухари 20, яйцо 1/5 шт., масло 3, топленое масло 8; для гарнира: молоко 50, морковь 50, брюква 25, репа 25, зеленый горошек 25, мука 3.

 Мякоть курицы (без кожи) прокручивают дважды на мясорубке, добавляют сухари из белого хлеба, размоченные в сливках или молоке, добавляют соль и хорошо перемешивают, после чего еще раз из­мельчают, смазывают размягченным сливочным маслом и лепят котлеты. Перед жаркой их смазывают смесью молока и яйца, обвали­вают в сухарях из белого хлеба, нарезанных мел­кими кубиками.

Готовые котлеты подают на стол вместе с овощами в молоч­ном соусе. Для приготовления соуса потребуется: морковь, репу и брюкву нарезать мелкими кубиками, припустить с бу­льоном, залить молоком и довести до состояния готов­ности. Затем слить жидкость, разводят ею муку, подогретую с маслом, слить обратно и вскипятить. В овощи по вкусу можно добавить сахар, соль, а также зе­лены

Винегрет овощной

На 1 кг винегрета: картофель 300, соленые огурцы 220, горошек консервированный 150, морковь 150, свекла 230, репчатый лук 180, или зеленый 190, растительное масло, сметана майонез или заправка 100, соль.

 Картофель в «мундире» бросают в кипящую воду, уменьшают огонь, и при слабом кипении варят на протяжении 15 минут, после чего воду сливают, снова накрывавают кастрюлю крышкой и продолжают варить картофель на пару. Затем охлаждают, чистят и режут маленькими кубиками.

Морковь и свеклу очищают от кожуры, нарезают также маленькими кубиками или ломтиками. Свеклу помещают в небольшое количество воды (10% от ее веса) на 50—60 ми­нут. Морковь также припускают с водой и растительным маслом на протяжении 15— 20 минут. Готовые овощи охлаждают в той же емкости, в которой они были подвергнуты тепловой обра­ботке, после чего смешивают их. Добавляют порезанные огурцы, репчатый лук, зеленый горошек и заправляют все это растительным маслом, майонезом, сметаной или за­правками   (горчичной либо  салатной)

Вареники ленивые

 Пшеничная мука 115, творог 840, сахар 60, яйцо 1,5 шт., соль.

 В протертый творог добавляют яйца, муку, сахар, соль и замешивают тесто. Раскаты­вают пласт толщиной от 10 до 12 мм, разрезают его на полоски 25 мм шириной. Последние полоски делают треугольной или прямоугольной фор­мы. Отварив в закипевшей воде, подают на стол со сметаной или маслом.

Бульбишники

 Картофель  300,  яйцо  1/4  шт., мука 30, сливочное масло 25, перец, соль.

 Картофель варят не очищая, в «мундире», затем чистят, прокручивают через мясорубку, засыпают муку или крахмал, добавляют растопленное сливочное масло, перец, яйцо, хорошо перемешивают и формуют маленькие шарики по 15—20 г. Бульбишники выкладывают на предварительно смазанную маслом сковороду и ставят в духовку. После чего их заправляют сметаной или луком, обжаренным на сливочном масле, и ставят на маленький огонь на 5 минут

Колдуны

 Картофель - 12 шт, сметана - 1 стакан, мука - 2 ст. л., сливочное масло - 3 ст. л., соль; для грибного фарша: сушенные грибы - 40г, репчатый лук - 1 шт., сливочное масло - 2 ст. л.; для мясного фарша: жирная свинина - 400г., репчатый лук - 1 шт., перец и соль - по вкусу.

 Грибы замачивают в холодной воде, а затем отваривают. Слив воду, рубят грибы на мелкие кусочки, обжаривают на сковородке и перемешивают с обжаренным тонко нарезанным репчатым луком, солят и перчат по вкусу.

Свинину рубят ножом, добавляют к ней сырой нарезанный репчатый лук, солят и перчат, не обжаривают.

Сырой картофель перетирают на терке. Отжимают образовавшийся сок, настаивают, после чего жидкость сливают, а полученный крахмал перемешивают с картофелем, солят и мешают. Формуют лепешки, на середину которых кладут немного мясного или грибного фарша. Закатывают клецки в форме шарика, после чего обваливают в муке и жарят в масле. Готовые клецки складывают в латку, поливают сверху сметаной и ставят в духовку на 30-40 минут.

Подавать клецки следует горячими со сметаной, квашеной капустой, свежими или солеными огурцами, моченными яблоками либо брусникой. Можно подать как закуску к грибно

Холодник

Щавель 230, яйцо 1 шт., свежие огурцы 50, зеленый лук 30, сметана 30, сахар 5, соль.

Для холодника со свеклой: свеклы — 100 г, щавеля—150 г.

Щавель мелко нарезают и варят в бульоне или воде до состояния готовности. В остывший отвар со щавелем бросают лук, предварительно растертый с солью, нашинкованные огурцы, белок яйца, сваренного вкрутую и растертый желток. Перед подачей на стол холодник следует заправить сметаной и посыпать сверху измельченным укропом. Яйца, которые кладутся в тарелку, не обязательно растирать. Холодник можно готовить также и со свеклой

Таркованка

 Таркованная масса 250, молоко 50, сало свиное 50, масло сливочное 15, сухие фрукты 50, лук 50, черный перец горошком или красный перец,  петрушка, укроп,соль.

 Таркованная масса готовится из крупного картофеля, затем ее солят, добавляют перец и слегка обжаренные маленькие кусочки сала (не путать со шкварками), нашинкованный и обжаренный в том же сале лук, а также сухофрукты, хорошо промытые в горячей воде. Все перечисленные выше ингредиенты перекладывают в казанок или кастрюлю с толстым днищем и тушат в духовке на протяжении 15—20 минут, затем достают, тщательно перемешивают и снова помещают в жарочный шкаф, повторяя процедуру перемешивания еще 2— 3 раза, но уже через меньшие промежутки времени, чтобы таркованная масса не подгорела. Подают на стол таркованку вместе с молоком или сливочным маслом.
Таркованную массу готовят таким образом: крупный сырой картофель перетирают на терке, но не отжимают, а готовят вместе с выделившимся соком.

Зразы картофельные

 Говядина 80, картофель 430, сало-шпик 30, репчатый лук 25, соль.

 Половину картофеля чистят и перетирают на терке, оставшуюся часть варят в «мундире», затем очищают от шкурки, протирают, тщательно перемешивают с сырым картофелем и формуют из получившейся массы лепешки. Фарш готовится из вареного мяса и пассированного репчатого лука. Лепешки начиняют мясным фаршем и придают им форму зраз. Жарят мясные зразы на сале-шпик до образования золотистой корочки. Подают на стол также с салом-шпик

Верещака

 Сало 50, хлебный квас 15, репчатый лук 20, мука 20, сельдерей 20, соль.

В кастрюлю с водой добавляют хлебный квас (в пропорциях 4:1), кипятят, после чего добавляют пассированную и разведенную в воде ячменную или пшеничную муку и варят в течение 5 минут. Сало режут на кусочки и обжаривают вместе с мелко нарезанными луком и сельдереем, перекладывают все в кастрюлю, солят и на 5—10 минут ставят в духовку.

Юшка гетьманская

 Курица 75, бульон 300, говядина 50, ветчина 50, телятина 50, потроха 30, яйцо (желток) У4 шт., сливочное масло 15, сельдерей   20,   морковь 30, булка   30,   петрушка 20, сметана 20, соль.

 Бульон готовят из костей и куриных потрохов, а мясо мелко нарезают со сливочным маслом, нежирной говядиной, ветчиной, телятиной, сельдереем, морковью,  петрушкой и  обжаривают. Полученную   массу   перемешивают  с   булкой, предварительно размоченной в горячем бульоне, и тщательно измельчают в ступке либо  прокручивают  через  мясорубку. От сырых яиц отделяют желтки, перемешивают их с густой сметаной, добавляют к полученным мясопродуктам,  наливают процеженный  бульон  и хорошо нагревают, но не доводя до кипения. При подаче на стол блюдо посыпают петрушкой.

Узвар из сухофруктов

 Груши 10, сливы 10, яблоки 5, вишни 5, мед 20,  изюм 5,  вода  150.

 Сухофрукты перебирают и тщательно моют, затем бросают в кипящую воду, закрывают крышкой и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Яблоки и груши готовят отдельно, потому как варятся они намного дольше.
Затем сваренные фрукты перемешивают, добавляют к ним мед, доводят до состояния кипения и помещают в холодное место для настаивания

Узвар из свежих слив и ягод

 Свежые фрукты: малина, вишня и слива 75, сахар 40, вода 125.

 Из слив извлекают косточки, добавляют к ним перебранные малину и вишни. Засыпают фрукты сахаром, дают постоять на протяжении 15—20 минут, заливают кипятком и помещают в духовку в закрытой посуде на 40—50 минут, после чего готовый узвар охлаждают.

Струдель с яблоками

 Пшеничная мука 350, яйцо 3/4 шт., вода 170, растительное масло 15, сахар 15 соль 4; для фарша: яблоки 850, яйцо 3/4  шт.,  сахар 50, сахарная пудра 10, сухари 15, маргарин 2.

 Замешивают пресное тесто из муки, желтков, половины нормы растительного масла и сахара, выдерживают его, накрыв салфеткой, на протяжении 30— 40 минут. После этого тесто раскатывают в пласт толщиной полтора сантиметра, смазывают его растительным маслом, кладут на предварительно посыпанное мукой полотенце и руками растягивают во все стороны таким образом, чтобы толщига теста не была не больше 1 мм, после чего сбрызгивают несколькими каплями растительного масла. На половину пласта теста выкладывают слой яблок, нарезанных тонкими ломтиками, посыпают сверху сахаром, корицей, сухарями и с полотенцем свертывают тесто в форме рулета, начиная от края, покрытого фаршем. Получившийся струдель смазывают яйцом, делают проколы в нескольких местах и выпекают. После того, как готовое изделие остынет, его посыпают сахарной пудрой.

Сеченики из яиц

 Яйцо 2 шт., молоко 250, пшеничная мука 15, 2 сырых желтка, сливочное масло 25, панировочные сухари 10, перец, соль.

 Яйца варят вкрутую и мелко секут. Муку немного   поджаривают  на   сливочном масле,   разводят  небольшим количеством  молока до густой консистенции, кипятят. Выкладывают яйца, сырые желтки, перец, соль, снова кипятят, затем охлаждают. Лепят из полученной массы котлеты, панируют

Лежни картофельные

 Картофель 150, квашеная капуста 50, репчатый лук 125, яйцо 1 шт., сало-шпик 25, сметана 30, мука 15, перец, соль.

 Картофель отваривают, протирают, перемешивают с сырыми яйцами. Квашеную капусту тушат, заправляют солью, посыпают перцем, обжаренным на сале с луком. Получившуюся картофельную массу выкладывают на доску, предварительно обсыпанную мукой, ровняют, сверху на нее кладут фарш из лука и капусты, закрывают его частью картофеля, перекладывают на смазанный салом противень, еще раз смазывают салом и запекают в духовке. На стол лежни подают со сметаной.

Крученики волынские

Говядина (наружная и боковая части задней ноги) 250, белокочанная свежая капуста 200, репчатый лук 15, сало-шпик 30, томат-пюре 15, пшеничная мука 7,жир 10, сахар 1,5, уксус девяти процентный 3, соль.

 Говядину разрезают на порционные куски, отбивают их, солят. Сверху на мясо кладут тушеную капусту, свертывают крученики , перевязывают ниткой, панируют в муке и жарят. Затем укладывают в сотейник, обкладывают тоненькими кусочками сала-шпик, заливают бульоном или водой и тушат до состояния готовности. Подают на стол с кусочками сала-шпик, полив соусом, образов

Кныдли

 Картофель 200, яйцо 74 шт., слива 60, пшеничная мука 50, сахар 5, сливочное масло 10.

 Картофель чистят, перетирают на мелкой терке, образовавшийся сок не выливают, а используют в процессе приготовления крахмала, в густую часть засыпают муку, солят и замешивают крутое тесто (как для приготовления вареников). Лепят шарики, фаршируют каждый из них одной сливой (можно и с косточкой, и без). Варят до состояния готовности в подсоленной воде. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Караси в сметане

 Караси 120, картофель 200, сметана 15, мука 6, мясной бульон 50, жир 15, мука для соуса 4, сливочное масло для соуса 3, сухари 5, жир для картофеля 5, соль.

 Подготовленную рыбу посыпают перцем, солят, обкатывают в муке и жарят до появления румяной корочки. Потом карасей перекладывают на сковороду, смазанную маслом, выкладывают картофель, нарезанный кружочками, поливают сметанным соусом, засыпают сухари и запекают в духовом шкафу.
Сметанный соус готовят таким образом: муку немного поджаривают с маслом, разводят с частью бульона, кладут сметану, солят и разводят оставшейся частью бульона, затем хорошо проваривают и пропускают через сито.

Галушки из телятины

 Телятина 250, сливочное масло 40, булка 50, яйцо 1 шт., петрушка 5, соль.

 Телятину рубят на мелкие кусочки. Сливочное масло тщательно взбивают, добавляют в него тертую булку, яйцо, измельченное мясо, солят, засыпают мелко нашинкованную петрушку. Образовавшуюся массу хорошо мешают. Затем лепят галушки и варят их до состояния готовности в соленой кипящей воде. Подают на стол под различными соусами.

Галушки картофельные

Вареный картофель 125, мука 10, тертый сырой картофель 15,   яйцо 1/2 шт., подсолнечное масло 5, репчатый лук 20, красный перец, соль.

 Картофель варят в кожуре, затем чистят, моют, добавляют яйца, муку, тертый сырой картофель. Лук мелко нарезают и поджаривают на подсолнечном масле. Затем добавляют в тесто вместе с солью и красным перцем, тщательно все перемешивают. При помощи чайной ложки отделяют от общей массы маленькие галушки и кладут их в кипящую подсоленную воду. Варят в течение 7—8 минут.
Галушки, натертые сливочным маслом, подают на стол, как отдельное  блюдо,  так и в качестве  гарнира  к  бульону. 

Вергуны

 Мука 400, сливочное масло 100, яйцо 3 шт., миндаль 70, молоко 70, сахар 75, коньяк или ром 10.

 Яйца взбивают с сахаром, добавляют растопленное масло, молоко, ром, засыпают предварительно натертый миндаль, тщательно перемешивают, после этого добавляют муки небольшими порциями, замешивают тесто и формуют вергуны. Кладут их в кипящий смалец (свиной жир) и варят в нем в течение 1—2 минуты до золотистого цвета.

Вареники, запеченные в сметане

 Для теста: пшеничная мука 50, яйцо 1/15 шт., сахар 2, дрожжи 2, вода 25; для фарша: творог 70, сахар 5, яйцо 7в шт., сливочное масло 5; творог 50, сахар 5, яйцо 1/8 шт., сметана 25, соль.

 Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной полтора-два миллиметра в форме прямоугольника и режут на несколько кусков размером 7x7 см. Творог протирают, заправляют его яйцами, сахаром, солят и хорошо перемешивают. Фарш закатывают в тесто, лепят вареники и оставляют их на некоторое время для расстойки, затем варят их в кипящей подсоленной воде до состояния готовности. Готовые вареники тщательно перемешивают с творогом, накладывают в специальный порционный горшочек, поливают сверху сливочным маслом, сырыми яйцами, предварительно перемешанными со сметаной и сахаром, и запекают в духовке. Подают на стол горячими.

Вареники с фасолью и грибами

 Фасоль 300, сушеные белые грибы 100, репчатый лук 120, сливочное масло 80, черный молотый перец, соль.

 Фасоль тщательно перебирают, промывают, оставляют замоченной на несколько часов, варят до состояния готовности, процеживают и пропускают через мясорубку или протирают через сито. В подготовленное пюре кладут мелко нашинкованный и предварительно пассированный лук, мелко нарезанные вареные грибы, молотый черный перец, солят и тщательно все перемешивают. Лепят вареники и варят их. При подаче на стол блюдо следует полить растопленным сливочным маслом.

Борщи

 Борщ полтавский

 Курица или гусь 70, картофель 70, капуста свежая 80, свекла 60, морковь 10, томат-пюре 10, лук репчатый 15, петрушка 5, сало топленое свиное 5, сало шпик 5, сметана 15, сахар 5, уксус трехпроцентный 5, лавровый лист, укроп или петрушка, соль; для галушек: пшеничная или гречневая мука 30, яйцо 2 шт., бульон или вода 50, соль.

 Борщ варят на бульоне из гуся или курицы. Свеклу, овощи и лук режут аккуратными ломтиками, картофель измельчают кубиками, капусту нарезают шашками. Галушки готовят таким образом: кипятят воду, добавляют муку (7з от общего объема), тщательно размешивают и выключают огонь, охлаждают, разбивают в тесто яйца, засыпают остаток муки, хорошо мешают, а затем, набирая полученную смесь столовой ложкой, бросают в кипящую подсоленную воду и продолжают варить до состояния готовности.

Борщ львовский

 Кости 100, картофель 100, свекла 100, сосиски 50, морковь 20, репчатый лук 20, петрушка 10, томат-пюре 15, топленое масло 10, уксус трехпроцентный 5, сахар 5, горький черный перец, лавровый лист ,соль, зелень.

 Неочищенную свеклу промывают под холодной водой, после чего варят в подсоленной воде с уксусом до состояния полуготовности, только затем очищают, тонко нарезают соломкой и тушат с томат-пюре в течение 20—30 минут. В процеженный бульон из костей кладут нарезанный небольшими дольками картофель, варят до кипения, бросают в борщ свеклу, слегка обжаренные, нашинкованные соломкой морковь, лук репчатый и петрушку, сахар, горький черный перец, лавровый лист, соль и варят до состояния готовности. После этого 30-40 минут настаивают, а затем вливают свекольный квас.
Подавая блюдо на стол, можно добавить в тарелку мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и сверху посыпать укропом.

Борщ зеленый

 Говядина 50, картофель  100, свекла 60, щавель 50, морковь 20, шпинат 50, петрушка 5, репчатый лук 10, томат-пюре 15, масло топленое 10, уксус трехпроцентный 5, сметана 10, мука 5, лавровый лист, горький черный перец, зеленый лук 15, укроп, сахар 5, соль.

 Свеклу мелко нарезают соломкой, солят, добавляют томат-пюре, уксус,сахар, жир, полученный из бульона, и тушат до состояния готовности. Морковь, репчатый лук и петрушку шинкуют соломкой, после чего пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон бросают нарезанный аккуратными дольками картофель, снова доводят до состояния кипения, кидают тушеную свеклу, пассированные овощи и продолжают варить до готовности. Примерно за 7—10 минут до окончания процесса варки засыпают мелко нарезанные листики шпината, щавеля, а также нашинкованный зеленый лук, после чего заправляют специями (горький перец, лавровый лист) и белым соусом. Подавая готовое блюдо на стол, в тарелку с борщом кладут мясо, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.

Борщ с грибами и черносливом

Сушеные грибы 25, чернослив 25, капуста 100, свекла 100, картофель 100, томат-пюре 30, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, сливочное масло 25, мука 2, лавровый лист, соль, перец.

Грибы тщательно промывают и мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и добавляют в нее стакан бульона из грибов, томат-пюре и тушат до состояния полуготовности.    Морковь, лук и петрушку режут соломкой, обжаривают в масле, перемешивают   с   пассированной   мукой.   В   закипевший грибной  бульон  бросают   нарезанные   капусту, картофель и вновь доводят до состояния кипения, добавляют в борщ промытый чернослив, грибы, пассированные овощи, тушеную свеклу, лук, лавровый лист, соль, перец и варят до состояния готовности. На стол борщ подают с мелко нарезанной петрушкой

Борщ по-хмельницки

Свинина 50, свекла 60, капуста 75, кости 50, томат-пюре 15, картофель 100, квас свекольный 75, морковь 20, сладкий болгарский перец 20,репчатый лук 15, жир свиной 10, сметана 10, мука 5, сахар 5, горький черный перец, лавровый лист, соль.

 Свеклу варят в подкисленной воде до состояния полуготовности, мелко нарезают соломкой, солят, добавляют уксус, сахар, жир и тушат до готовности. Лук нарезают полукольцами, коренья шинкуют соломкой, затем все это пассируют с жиром и томат-пюре. В бульон бросают картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варят на протяжении 10—15 минут. После этого кидают свеклу, пассированные овощи, нашинкованный сладкий болгарский перец, пассированную муку, горький черный перец, лавровый лист, солят и варят до состояния готовности. Готовое блюдо заправляют свекольным квасом и чесноком, предварительно растертым с салом.
На стол борщ подают со сметаной. Отдельно к нему можно предложить пирожки с горохом, полив их сверху чесночным соусом.

Борщ криворожский холодный

Свекла 50, капуста 50, томат-пюре 20, фасоль 15, картофель 50, морковь 20, перец сладкий 10, сметана 25, масло растительное 10, петрушка 10, лук репчатый 20, сахар 3, мука 2, зелень, уксус, соль, перец.

 В кипящий бульон бросают нарезанные картофель и капусту, варят на протяжение 10—15 минут, добавляют предварительно сваренную фасоль с отваром, мелко нашинкованный соломкой сладкий перец, нарезанную соломкой и тушенную в томат-пюре, подсолнечном масле и уксусе свеклу, обжаренные на сковородке морковь и петрушку, пассированную и разведенную с несколькими каплями воды муку и варят еще в течение 5— 7 минут. Заправляют криворожский борщ солью, перцем, сахаром, кипятят и охлаждают. На стол блюдо подают со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.

Борщ крестьянский

Баранина 125, капуста 100, картофель 25, свекла 75, томат-пюре 20, фасоль 25, квас-сыровец 60, кислое яблоко 20, морковь 20, масло сливочное 25, петрушка 10, репчатый лук 30, сметана 25, лавровый лист, сало 10, зелень, соль, перец.

В кипящую воду бросают мелко нарезанную соломкой капусту, после закипания в бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят на протяжении 10— 15 минут. После этого бросают предварительно сваренную фасоль с отваром, свеклу, ранее тушенную со сливочным маслом, квасом-сыровцом и томат-пюре, пассированные коренья, лук, свежие яблоки, нарезанные дольками, а также лавровый лист, перец, соль и варят до состояния готовности. Заправляют крестьянский борщ салом, растертым с луком. При подаче на стол в тарелку кладут мясо, добавляют сметану и мелко нашинкованную петрушку.

Приготовление кваса-сыровца

Вода 2 литра, ржаная мука 500, дрожжи 10.

Муку разводят в теплой воде (Vio от нормы) с дрожжами, оставляют полученную смесь бродить (должно быть приблизительно 400—500 г закваски). Оставшуюся муку заливают горячей водой, замешивают до консистенции сметаны и ставят его в теплое место. После этого добавляют закваску, разводят ее теплой водой так, чтобы получился густой квас. По мере использования в квас доливают холодную кипяченую воду (3-4 раза).

Борщ деревенский

 Говядина 80, картофель 80, свекла 100, капуста свежая 80, лук репчатый 30, фасоль 50, морковь 25, баклажаны 50, жир 10, сметана 10, петрушка 5, укроп 5, перец, лавровый лист, соль.

 Мясо (грудинку или покромку) заливают холодной водой, добавляют лавровый лист и репчатый лук, ставят на огонь и доводят до состояния кипения, после чего мясо вынимают и режут на порционные куски, а бульон процеживают, добавляют немного соли и вновь кипятят. В кипящую жидкость помещают куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и продолжают варить до полуготовности. Затем добавляют нашинкованную капусту и порезанный дольками картофель. За 15 минут до конца готовки в борщ добавляют протертые через сито консервированные или свежие, тушенные с маслом, баклажаны, пассированные овощи, а также предварительно сваренную фасоль. На стол борщ подают со сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Борщ волынский

Говядина 80, помидоры свежие 60, капуста свежая 160, свекла 60, лук репчатый 15, морковь 15, петрушка 10, сметана 15, сало свиное топленое 10, лавровый лист, душистый перец горошком, укроп и петрушка, соль.

 Свеклу очищают и варят до состояния полуготовности, после чего мелко шинкуют ее соломкой, кладут вместе с предварительно нарезанной капустой в бульон и варят на протяжении 10 минут. Затем добавляют в борщ пассированные коренья, репчатый лук, протертые и поджаренные свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варят уже до состояния готовности.
Подавая на стол, кладут в тарелку с борщом мясо, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Борщ славянский

 Картофель 130, свежая капуста 100, говядина 75—80, томат-пюре 20, или свежие помидоры 80, свекла 75, морковь 25, сметана 15, сало-шпик 15, петрушка 10, репчатый лук 20, болгарский перец 15, чеснок 2, топленое масло 10, сахар 5, трехпроцентный уксус 5, укроп и петрушка 5, красный перец, лавровый лист, соль.