ДЕРЕВЕНСКИЙ МИР

Свеклу мелко нарезают соломкой, солят, добавляют томат-пюре, уксус,сахар, жир, полученный из бульона, и тушат до состояния готовности. Морковь, репчатый лук и петрушку шинкуют соломкой, после чего пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон бросают нарезанный аккуратными дольками картофель, снова доводят до состояния кипения, кидают тушеную свеклу, пассированные овощи и продолжают варить до готовности. Примерно за 7—10 минут до окончания процесса варки засыпают мелко нарезанные листики шпината, щавеля, а также нашинкованный зеленый лук, после чего заправляют специями (горький перец, лавровый лист) и белым соусом. Подавая готовое блюдо на стол, в тарелку с борщом кладут мясо, заправляют сметаной и посыпают мелко нарезанным укропом.

Борщ с грибами и черносливом
Сушеные грибы 25, чернослив 25, капуста 100, свекла 100, картофель 100, томат-пюре 30, лук репчатый 20, морковь 20, петрушка 10, сливочное масло 25, мука 2, лавровый лист, соль, перец.
Грибы тщательно промывают и мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и добавляют в нее стакан бульона из грибов, томат-пюре и тушат до состояния полуготовности. Морковь, лук и петрушку режут соломкой, обжаривают в масле, перемешивают с пассированной мукой. В закипевший грибной бульон бросают нарезанные капусту, картофель и вновь доводят до состояния кипения, добавляют в борщ промытый чернослив, грибы, пассированные овощи, тушеную свеклу, лук, лавровый лист, соль, перец и варят до состояния готовности. На стол борщ подают с мелко нарезанной петрушкой

Борщ по-хмельницки
Свинина 50, свекла 60, капуста 75, кости 50, томат-пюре 15, картофель 100, квас свекольный 75, морковь 20, сладкий болгарский перец 20,репчатый лук 15, жир свиной 10, сметана 10, мука 5, сахар 5, горький черный перец, лавровый лист, соль.
Свеклу варят в подкисленной воде до состояния полуготовности, мелко нарезают соломкой, солят, добавляют уксус, сахар, жир и тушат до готовности. Лук нарезают полукольцами, коренья шинкуют соломкой, затем все это пассируют с жиром и томат-пюре. В бульон бросают картофель, нарезанный дольками, нашинкованную капусту и варят на протяжении 10—15 минут. После этого кидают свеклу, пассированные овощи, нашинкованный сладкий болгарский перец, пассированную муку, горький черный перец, лавровый лист, солят и варят до состояния готовности. Готовое блюдо заправляют свекольным квасом и чесноком, предварительно растертым с салом.
На стол борщ подают со сметаной. Отдельно к нему можно предложить пирожки с горохом, полив их сверху чесночным соусом.

Борщ криворожский холодный
Свекла 50, капуста 50, томат-пюре 20, фасоль 15, картофель 50, морковь 20, перец сладкий 10, сметана 25, масло растительное 10, петрушка 10, лук репчатый 20, сахар 3, мука 2, зелень, уксус, соль, перец.
В кипящий бульон бросают нарезанные картофель и капусту, варят на протяжение 10—15 минут, добавляют предварительно сваренную фасоль с отваром, мелко нашинкованный соломкой сладкий перец, нарезанную соломкой и тушенную в томат-пюре, подсолнечном масле и уксусе свеклу, обжаренные на сковородке морковь и петрушку, пассированную и разведенную с несколькими каплями воды муку и варят еще в течение 5— 7 минут. Заправляют криворожский борщ солью, перцем, сахаром, кипятят и охлаждают. На стол блюдо подают со сметаной и мелко нарезанной петрушкой.

В кипящую воду бросают мелко нарезанную соломкой капусту, после закипания в бульон кладут нарезанный кубиками картофель и варят на протяжении 10— 15 минут. После этого бросают предварительно сваренную фасоль с отваром, свеклу, ранее тушенную со сливочным маслом, квасом-сыровцом и томат-пюре, пассированные коренья, лук, свежие яблоки, нарезанные дольками, а также лавровый лист, перец, соль и варят до состояния готовности. Заправляют крестьянский борщ салом, растертым с луком. При подаче на стол в тарелку кладут мясо, добавляют сметану и мелко нашинкованную петрушку.

Приготовление кваса-сыровца
Вода 2 литра, ржаная мука 500, дрожжи 10.

Муку разводят в теплой воде (Vio от нормы) с дрожжами, оставляют полученную смесь бродить (должно быть приблизительно 400—500 г закваски). Оставшуюся муку заливают горячей водой, замешивают до консистенции сметаны и ставят его в теплое место. После этого добавляют закваску, разводят ее теплой водой так, чтобы получился густой квас. По мере использования в квас доливают холодную кипяченую воду (3-4 раза).

Борщ гетьманский
Говядина 80, картофель 80, свекла 100, капуста свежая 80, лук репчатый 30, фасоль 50, морковь 25, баклажаны 50, жир 10, сметана 10, петрушка 5, укроп 5, перец, лавровый лист, соль.
Мясо (грудинку или покромку) заливают холодной водой, добавляют лавровый лист и репчатый лук, ставят на огонь и доводят до состояния кипения, после чего мясо вынимают и режут на порционные куски, а бульон процеживают, добавляют немного соли и вновь кипятят. В кипящую жидкость помещают куски мяса, нарезанную соломкой свеклу и продолжают варить до полуготовности. Затем добавляют нашинкованную капусту и порезанный дольками картофель. За 15 минут до конца готовки в борщ добавляют протертые через сито консервированные или свежие, тушенные с маслом, баклажаны, пассированные овощи, а также предварительно сваренную фасоль. На стол борщ подают со сметаной и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Свеклу очищают и варят до состояния полуготовности, после чего мелко шинкуют ее соломкой, кладут вместе с предварительно нарезанной капустой в бульон и варят на протяжении 10 минут. Затем добавляют в борщ пассированные коренья, репчатый лук, протертые и поджаренные свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варят уже до состояния готовности.
Подавая на стол, кладут в тарелку с борщом мясо, сметану и посыпают мелко нарубленной зеленью.

Борщ украинский
Картофель 130, свежая капуста 100, говядина 75—80, томат-пюре 20, или свежие помидоры 80, свекла 75, морковь 25, сметана 15, сало-шпик 15, петрушка 10, репчатый лук 20, болгарский перец 15, чеснок 2, топленое масло 10, сахар 5, трехпроцентный уксус 5, укроп и петрушка 5, красный перец, лавровый лист, соль.
Жирную говядину (грудинку) тщательно промыть в холодной воде, сделать аккуратный надрез с внутренней стороны над ребрами, залить холодной водой и вскипятить на сильном огне. Когда бульон дойдет до состояния кипения, снять образовавшуюся пену, уменьшить огонь и продолжить варку, время от времени снимая жир, который потом можно использовать для тушения свеклы.
Затем следует достать мясо из бульона, переложить его в другую посуду, немного посолить, долить бульона, накрыть крышкой и варить уже до состояния готовности.
Пока грудинка варится, можно заняться подготовкой овощей. Тщательно вымойте свеклу средней величины, очистите ее, порежьте соломкой, а затем переложите в емкость с животным жиром, добавив по вкусу соль, сахар и уксус. Тушить мясо следует несколько минут на сильном огне, затем уменьшить его и на слабом огне при закрытой крышке довести до готовности. Морковь и петрушку также нарезать соломкой и пассировать на животном жире в закрытой емкости до состояния готовности. Репчатый лук нарежьте соломкой, обжарьте слегка на топленом масле. Томатную пасту, разведенную в бульоне, пассируйте на протяжении 10—15 минут, после чего добавьте ее к моркови и петрушке и пассируйте уже все вместе. Предварительно вымытую белокочанную капусту разрежьте на две части, аккуратно вырежьте кочерыжку и нашинкуйте соломкой. Очистите и нарежьте картофель средней величины в форме брусочков. В сладком болгарском перце избавьтесь от семян и плодоножки, а затем также нашинкуйте соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, тщательно процедите, доведя его до состояния кипения, добавьте в него капусту, картофель, один стручок горького красного перца и варите на протяжении 15—20 минут при слабом кипении. После этого выньте горький перец, добавляют тушеную свеклу, морковь и петрушку, сладкий болгарский перец, лавровый лист и варите еще в течение 5—7 минут. В качестве заправки можно использовать поджаренную и разведенную в бульоне муку (или протертую вареную картошку), а также шпик, толченый с чесноком, петрушкой и укропом. Для заправки старое сало-шпик нарежьте небольшими кубиками, укроп и петрушку нарежьте как можно мельче, нашинкуйте чеснок. Все эти ингредиенты поместите в ступку, добавив немного соли по вкусу и растирайте. После заправки борщ доведите до состояния кипения, накройте крышкой, и дайте ему настояться минут 30—40. На стол подавайте со сметаной, также посыпав укропом. Отдельно к борщу можно подать пампушки.

Борщ черниговский
Говядина 40, свежая капуста 120, свекла 60, картофель 70,фасоль 10, томатная паста10, помидоры 20, кабачки 25, репчатый лук 15, морковь 10, свиное топленое сало 10, сметана 15, яблоки 20, петрушка 5, лавровый лист, укроп и петрушка, перец душистый горошком, соль.

Свеклу мелко нарезают соломкой и тушат, предварительно посолив, добавив уксус, томат-пюре с сахаром и жир, снятый с бульона. Фасоль варят отдельно.
Когда бульон закипит, в него бросают нарезанный дольками картофель, предварительно нашинкованную капусту и ставят на огонь еще на 15—20 минут. После этого добавляют нарезанные кубиками и предварительно поджаренные кабачки, тушеную свеклу, отваренную фасоль, пассированные овощи и лук, порезанные дольками помидоры и яблоки (кубиками), душистый перец-горошек, лавровый лист и варят до состояния готовности. В готовый черниговский борщ, разлитый по тарелкам, порционно накладывают мясо, добавляют сметану и посыпают нашинкованными петрушкой и укропом.